УДК 637.512.7
РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННОЙ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ТУШЕК
КРОЛИКОВ Антипова Л.В., Василенко О.А.
Воронежская государственная технологическая академия
Воронеж, Россия
Основой наиболее рационального использования сырья в торговле и мясной промышленности является внедрение прогрессивных схем разделки туш животных. В настоящее время нет стандарта и единой схемы разделки тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки. Это можно объяснить отсутствием данных, наиболее объективно характеризующих качество отдельных частей и отрубов мяса кроликов. Поэтому существует объективная необходимость комбинированной разделки тушек кроликов, для чего требуется уточнение массовых характеристик, пищевой и биологической ценности различных анатомических участков.
Нами были изучены различные анатомические части тушек кроликов. Отделение частей осуществляли по следующим анатомическим границам: лопаточно-плечевой - производили путем разреза на грудо-реберной части мышц, соединяющих лопаточную часть с грудной частью, тазобедренный -надламывая тазобедренный сустав, после этого слой мышц отделяю вдоль позвоночника, шейно-грудную часть отделяют на границе между первым грудным позвонком и последним ребром, оставшуюся часть позвоночника относят к пояснично-крестцовому отрубу
Полученные данные свидетельствуют о том, что по выходу наибольший удельный вес имеют тазобедренный, лопаточно-плечевой и пояснично-крестцовые отрубы, составляющие в сумме 69,5%. Однако в различных частях туш количественное соотношение тканей неодинаково. Показателем, наиболее объективно характеризующим качество отрубов мясных тушек является количественное соотношение в них мякотной ткани и кости. По величине этого соотношения отрубы, полученные при разделке тушек кроликов можно расположить в следующем порядке: тазобедренный – 3,3, лопаточно-плечевой – 2,6, пояснично-крестцовый – 0,9, шейно-грудной – 0,5.
Более объективную и полную характеристику каждого отруба дают сведения об их химическом составе. Из данных, полученные при изучении химического состава (табл.1) следует, что массовая доля влаги в исследуемых отрубах варьирует, в основном, в зависимости от содержания жира. Разница в содержании влаги в разных частях туши составляет от 1,3 до 4,7%, в содержании жира от 3,7 до 4,1%, в содержании белка 0,5 до 21,1%. Белки всех отрубов представлены как полноценными так и неполноценными белками. Следовательно, по содержанию влаги, белков и жира невозможно получить полную информацию о пищевой ценности того или иного отруба.
Важными характеристиками, определяющими качество мяса, являются белково-качественный показатель и энергетическая ценность. Эти
показатели, наряду с величиной соотношения мякотной и костной тканей нами приняты за основные при разработке схемы разделки тушек кроликов. Тазобедренный и лопаточно-плечевой отрубы имеют наибольший белково-качественный показатель 2,4-3,1 и достаточно высокую энергетическую ценность 666-685кДж. Пояснично-крестцовый отруб имеет наибольшую энергетическую ценность (808кДж) и является третьим по величине отношения триптофана к оксипролину -1,3. Этот показатель в шейно-грудном отрубе ниже 1,0, а энергетическая ценность указанной части составляет 656кДж.
Таблица 1 Химический состав мякотной части различных отрубов тушек
кроликов
Ма ссовая доля, %
69,82 18,90 10,17 1,11
70,52 18,40 9,87 1,21
67,10 71,80 17,80 16,80 14,00 10,30 1,1 1,10
Содержание
Наименование отрубов
214,00 68,00 3,10 685,00
Тазобедренный
192,00 80,00 2,40 666,00
166,00 116,00
130,00 190,00
1,30 1,00
808,00 656,00
Лопаточно-плечевой Пояснично-крестцовый Шейно-грудной
Приведенные сведения о пищевой ценности различных отрубов тушек кроликов, позволяют предложить для розничной продажи мяса кроликов наиболее рациональную схему разделки, при которой из тушек кроликов выделяют лопаточно-плечевой и тазобедренный отруб (мясокостные полуфабрикаты), пояснично-крестцовый из которого выделяют длиннейшую мышцу спины (мякотный полуфабрикат), а остальные части реализуют как костные полуфабрикаты для суповых наборов
Работа представлена на V научную конференцию
современного
«Успехи естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
